CARNICERÍA ESTRELLA

Grupo Gyros · Beyond Hospitality

PERFIL DE PUESTO

Trompero · Operador de Trompo de Pastor

1. DATOS GENERALES DEL PUESTO

Puesto

Trompero – Operador de Trompo de Pastor

Concepto

Carnicería Estrella

Grupo

Grupo Gyros / Beyond Hospitality

Área

Cocina – Estación de Trompo

Reporta a

Jefe de Cocina / Encargado de Turno

Trabajo en equipo

Opera en estación compartida con 1 o más colaboradores

Jornada

Variable según turno operativo

Clasificación

Operativo Técnico – Cocina de Línea

2. POR QUÉ ESTE PUESTO ES FUNDAMENTAL

El Trompero es el corazón técnico y visual de Carnicería Estrella. La trompo de pastor no es un equipo más de cocina — es el espectáculo del concepto. El cliente la ve girar, ve al trompero cortar con precisión, y esa imagen vale tanto como el sabor del taco. Un trompero hábil garantiza consistencia de cocción, ritmo de producción y cero desperdicio. Uno inexperto o descuidado detiene la línea, arruina el producto y daña la reputación del concepto.

TÉCNICA

El corte del pastor requiere años de práctica. No se improvisa ni se delega a un novato sin supervisión.

PRODUCCIÓN

Marca el ritmo de la línea completa. Si la trompo se detiene, la cocina se detiene.

IMAGEN

Trabajo visible al comensal. Su presentación, destreza y actitud son parte del concepto.

3. FLUJO OPERATIVO DEL PUESTO

La operación del Trompero sigue una secuencia técnica durante cada turno. Cada etapa tiene impacto directo en la calidad del producto y la velocidad del servicio:

#

MOMENTO

DESCRIPCIÓN TÉCNICA

1

Preparación Pre-Turno

Verifica el estado de la trompo, revisa la carne marinada disponible, ensarta el trompo correctamente cuidando capas uniformes y densidad de carga según proyección de demanda del turno.

2

Encendido y Calibración

Enciende la trompo y ajusta la temperatura y distancia del quemador según el corte y el grosor de la carne cargada. Tiempo de calentamiento inicial monitoreado.

3

Monitoreo de Cocción

Observa continuamente la cocción: color exterior, temperatura de la superficie, velocidad de giro. Ajusta el quemador si hay puntos fríos o riesgo de quemado.

4

Corte de Pastor

Ejecuta el corte con cuchillo afilado en movimiento descendente uniforme, asegurando lascas del grosor estándar definido por el concepto. Coordina el corte con la velocidad de pedidos.

5





Coordinación con el Equipo

Comunica al equipo de estación el volumen disponible, alerta cuando la carne está por terminarse y coordina la recarga sin interrumpir el servicio.

6

Recarga del Trompo

Cuando la carga está cerca del fin, ensarta nueva carne de forma ordenada manteniendo continuidad de servicio. Registra consumo para control de inventario.

7

Cierre de Estación

Apaga la trompo siguiendo el protocolo de seguridad, retira y refrigera carne sobrante correctamente etiquetada, limpia la estación y el equipo conforme a normas de higiene.

4. RESPONSABILIDADES DEL PUESTO

RESPONSABILIDAD PRIMARIA

RESPONSABILIDAD OPERATIVA

Operar la trompo de pastor de forma continua durante el turno

Ejecutar el corte de carne con técnica, grosor y ritmo consistentes

Monitorear y ajustar la cocción para garantizar calidad uniforme

Coordinar con el equipo de estación el volumen de producción

Ensartar la carne correctamente al inicio del turno y en recargas

Controlar el rendimiento de la carne y reportar consumo al encargado

Mantener limpia y en condiciones óptimas la estación de trabajo

Cumplir con todos los protocolos de higiene, inocuidad y seguridad

Proyectar imagen profesional en una estación visible al cliente

Alertar de inmediato sobre fallas del equipo o incidencias de calidad

5. COMPETENCIAS TÉCNICAS REQUERIDAS

HABILIDAD TÉCNICA

APLICACIÓN EN PUESTO

Manejo de trompo de gas o carbón

Técnica de corte de pastor (lascas uniformes)

Conocimiento de puntos de cocción de cerdo / pastor

Ensarte correcto del trompo por capas

Calibración de temperatura y quemador

Control de rendimiento y merma de carne

Protocolos de higiene y manejo de alimentos (HACCP básico)

Mantenimiento preventivo básico del equipo

Trabajo bajo presión en servicio de alto volumen

Comunicación operativa en equipo de cocina

6. PERFIL IDEAL DEL CANDIDATO

Escolaridad

Secundaria concluida (mínimo)

Experiencia





Mínimo 1 año operando trompo de pastor en taquería o concepto de volumen

Habilidad clave

Corte de pastor fluido, continuo y de grosor uniforme bajo presión de servicio

Disponibilidad

Turnos rotativos incluyendo fines de semana, días festivos y picos de demanda

Condición física

Capaz de estar de pie durante turnos prolongados en ambiente de calor

Actitud

Disciplinado, preciso, limpio, con capacidad de trabajar en equipo de cocina

Presentación

Uniforme completo: filipina, mandil, cofia y zapato cerrado antiderrapante

7. INDICADORES DE DESEMPEÑO

INDICADOR

META

FRECUENCIA

Consistencia de grosor en el corte de pastor

Aprobado en revisión de calidad

Por turno

Tiempo de inicio de servicio (trompo lista)

< 30 min antes de apertura

Diaria

Incidencias de quemado o cocción deficiente

0 por turno

Por turno

Rendimiento vs. merma de carne (% desperdicio)

Dentro del rango estándar del concepto

Semanal

Recargas coordinadas sin interrupción de servicio

100% sin paro de línea

Diaria

Cumplimiento de limpieza y cierre de estación

100% conforme a checklist

Por turno

Asistencia y puntualidad

>= 95%

Mensual

8. DINÁMICA DE EQUIPO EN LA ESTACIÓN

El Trompero no opera en aislamiento. Su estación es compartida y su ritmo define el del equipo completo:

INTERACCIÓN CON EL EQUIPO

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

Comunica disponibilidad de carne al equipo de armado de tacos

Coordina recargas con el encargado para no afectar el servicio

Recibe y verifica la carne marinada del área de producción

Reporta al jefe de cocina cualquier variación en calidad de materia prima

Mantiene su estación libre de obstáculos para el equipo

Apoya a compañeros de estación en momentos de alta demanda

9. LA ACTITUD QUE ESPERAMOS

"La trompo no para. Y el trompero tampoco."

En Carnicería Estrella, el Trompero es el artesano del concepto. Su técnica es lo que distingue un taco extraordinario de un pobre . Buscamos a alguien que tenga orgullo de su oficio, que cuide su cuchillo como su herramienta de trabajo, que sepa que cuando la trompo gira, el espectáculo comienza. Precisión, ritmo, limpieza y carácter — eso es un trompero de Carnicería Estrella.

Documento elaborado por Recursos Humanos · Grupo Gyros / Beyond Hospitality

Sueldo: $4,500.00 - $5,000.00 a la semana

Lugar de trabajo: Empleo presencial

📌 Trompero (México)
🏢 Grupo Gyros
📍 México