**CARNICERÍA ESTRELLA**
- Grupo Gyros - Beyond Hospitality_
**PERFIL DE PUESTO**
- Trompero - Operador de Trompo de Pastor_
**1.
DATOS GENERALES DEL PUESTO**
**Puesto**
Trompero - Operador de Trompo de Pastor
**Concepto**
Carnicería Estrella
**Grupo**
Grupo Gyros / Beyond Hospitality
**Área**
Cocina - Estación de Trompo
**Reporta a**
Jefe de Cocina / Encargado de Turno
**Trabajo en equipo**
Opera en estación compartida con 1 o más colaboradores
**Jornada**
Variable según turno operativo
**Clasificación**
Operativo Técnico - Cocina de Línea
**2.
POR QUÉ ESTE PUESTO ES CLAVE**
El Trompero es el corazón técnico y visual de Carnicería Estrella.
La trompo de pastor no es un equipo más de cocina — es el espectáculo del concepto.
El cliente la ve girar, ve al trompero cortar con precisión, y esa imagen vale tanto como el sabor del taco.
Un trompero hábil garantiza consistencia de cocción, ritmo de producción y cero desperdicio.
Uno inexperto o descuidado detiene la línea, arruina el producto y daña la reputación del concepto.
**TÉCNICA**
El corte del pastor requiere años de práctica.
No se improvisa ni se delega a un novato sin supervisión.
**PRODUCCIÓN**
Marca el ritmo de la línea completa.
Si la trompo se detiene, la cocina se detiene.
**IMAGEN**
Trabajo visible al comensal.
Su presentación, destreza y actitud son parte del concepto.
**3.
FLUJO OPERATIVO DEL PUESTO**
La operación del Trompero sigue una secuencia técnica durante cada turno.
Cada etapa tiene impacto directo en la calidad del producto y la velocidad del servicio:
**#**
**MOMENTO**
**DESCRIPCIÓN TÉCNICA**
**1**
**Preparación Pre-Turno**
Verifica el estado de la trompo, revisa la carne marinada disponible,



ensarta el trompo correctamente cuidando capas uniformes y densidad de carga según proyección de demanda del turno.
**2**
**Encendido y Calibración**
Enciende la trompo y ajusta la temperatura y distancia del quemador según el corte y el grosor de la carne cargada.
Tiempo de calentamiento inicial monitoreado.
**3**
**Monitoreo de Cocción**
Observa continuamente la cocción: color exterior, temperatura de la superficie, velocidad de giro.
Ajusta el quemador si hay puntos fríos o riesgo de quemado.
**4**
**Corte de Pastor**
Ejecuta el corte con cuchillo afilado en movimiento descendente uniforme, asegurando lascas del grosor estándar definido por el concepto.
Coordina el corte con la velocidad de pedidos.
**5**
**Coordinación con el Equipo**
Comunica al equipo de estación el volumen disponible, alerta cuando la carne está por terminarse y coordina la recarga sin interrumpir el servicio.
**6**
**Recarga del Trompo**
Cuando la carga está cerca del fin, ensarta nueva carne de forma ordenada manteniendo continuidad de servicio.
Registra consumo para control de inventario.
**7**
**Cierre de Estación**
Apaga la trompo siguiendo el protocolo de seguridad, retira y refrigera carne sobrante correctamente etiquetada, limpia la estación y el equipo conforme a normas de higiene.
**4.
RESPONSABILIDADES DEL PUESTO**
**RESPONSABILIDAD PRIMARIA**
**RESPONSABILIDAD OPERATIVA**
Operar la trompo de pastor de forma continua durante el turno
Ejecutar el corte de carne con técnica, grosor y ritmo consistentes




Monitorear y ajustar la cocción para garantizar calidad uniforme
Coordinar con el equipo de estación el volumen de producción
Ensartar la carne correctamente al inicio del turno y en recargas
Controlar el rendimiento de la carne y reportar consumo al encargado
Mantener limpia y en condiciones óptimas la estación de trabajo
Cumplir con todos los protocolos de higiene, inocuidad y seguridad
Proyectar imagen cualificado en una estación visible al cliente
Alertar de inmediato sobre fallas del equipo o incidencias de calidad
**5.
COMPETENCIAS TÉCNICAS REQUERIDAS**
**HABILIDAD TÉCNICA**
**APLICACIÓN EN PUESTO**
Manejo de trompo de gas o carbón
Técnica de corte de pastor (lascas uniformes)
Conocimiento de puntos de cocción de cerdo / pastor
Ensarte correcto del trompo por capas
Calibración de temperatura y quemador
Control de rendimiento y merma de carne
Protocolos de higiene y manejo de alimentos (HACCP básico)
Mantenimiento preventivo básico del equipo
Trabajo bajo presión en servicio de alto volumen
Comunicación operativa en equipo de cocina
**6.
PERFIL IDEAL DEL CANDIDATO**
**Escolaridad**
Secundaria concluida (mínimo)
**Experiência**
Mínimo 1 año operando trompo de pastor en taquería o concepto de volumen
**Habilidad clave**
Corte de pastor fluido, continuo y de grosor uniforme bajo presión de servicio
**Disponibilidad**
Turnos rotativos incluyendo fines de semana, días festivos y picos de demanda
**Condición física**
Capaz de estar de pie durante turnos prolongados en ambiente de calor
**Actitud**
Disciplinado, preciso, limpio, con capacidad de trabajar en equipo de cocina
**Presentación**
Uniforme completo: filipina, mandil, cofia y zapato cerrado antiderrapante
**7.
INDICADOR

📌 Trompero (Xico)
🏢 Grupo Gyros
📍 Xico