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Objetivo del puesto
Dirigir integralmente la operación de cocina del restaurante, garantizando excelencia culinaria, consistencia, eficiencia operativa, control de costos y altos estándares de calidad, higiene y presentación.
Será responsable de desarrollar, organizar y optimizar continuamente el menú, liderar al equipo de cocina y supervisar todos los procesos relacionados con producción, compras, proveedores, inventarios y operación culinaria.
Responsabilidades principales
1. Dirección de la operación de cocina
Supervisar la operación integral de cocina.
Garantizar calidad, consistencia y presentación de todos los platillos.
Coordinar producción, mise en place, preparación y despacho de alimentos.
Supervisar tiempos de cocina y coordinación con piso y servicio.
Asegurar el cumplimiento de estándares culinarios y operativos.
Resolver incidencias operativas relacionadas con cocina.
2. Liderazgo y administración del equipo de cocina
Organizar, coordinar y supervisar al personal de cocina.
Definir puestos, responsabilidades y flujos de trabajo del equipo.
Elaborar horarios, turnos y asignación de funciones del personal de cocina.
Supervisar desempeño, disciplina, puntualidad y cumplimiento operativo.
Capacitar continuamente a chefs, cocineros, auxiliares y lavaloza.
Apoyar al gerente en procesos de reclutamiento, entrevistas y selección de personal de cocina.
Fomentar cultura de orden, profesionalismo, trabajo en equipo y mejora continua.
3. Desarrollo e ingeniería de menú
Diseñar,



desarrollar y actualizar el menú del restaurante.
Implementar procesos de ingeniería de menú para maximizar rentabilidad, experiencia y eficiencia operativa.
Analizar desempeño de platillos, costos, popularidad y margen de contribución.
Desarrollar nuevas recetas, especiales, menús de temporada y mejoras continuas.
Optimizar recetas, porciones, presentación y procesos de preparación.
Adaptar la oferta gastronómica según operación, temporada y retroalimentación de clientes.
4. Compras, proveedores e inventarios de cocina
Gestionar proveedores relacionados con alimentos, ingredientes y operación de cocina.
Buscar, evaluar y desarrollar proveedores estratégicos.
Solicitar cotizaciones y apoyar negociaciones de compra.
Supervisar pedidos, recepción y calidad de insumos.
Gestionar inventarios de cocina y control de existencias.
Monitorear mermas, desperdicios y rotación de productos.
Garantizar abastecimiento adecuado para la operación.
5. Costos y control operativo
Supervisar costos de alimentos y rendimiento operativo.
Controlar food cost, mermas y desperdicios.
Estandarizar recetas, gramajes y porciones.
Elaborar fichas técnicas de platillos y recetas.
Dar seguimiento a indicadores de rentabilidad y desempeño culinario.




Proponer mejoras continuas para optimizar costos y eficiencia.
6. Higiene, limpieza y seguridad alimentaria
Garantizar cumplimiento de protocolos de higiene y sanidad.
Supervisar limpieza diaria y profunda de cocina.
Supervisar orden y mantenimiento de estaciones de trabajo.
Asegurar correcto almacenamiento, rotación y conservación de alimentos.
Verificar cumplimiento de procedimientos de inocuidad alimentaria.
Supervisar desempeño y organización del área de lavado y limpieza de cocina.
7. Manuales, procesos y estandarización
Diseñar, implementar y actualizar manuales operativos de cocina.
Documentar procedimientos, recetas, procesos y estándares culinarios.
Crear formatos, bitácoras y checklists operativos.
Estandarizar procesos de producción, preparación, montaje y servicio.
Supervisar cumplimiento de procesos establecidos.
Implementar mejoras continuas en organización y operación de cocina.
Indicadores de desempeño KPIs
Calidad y consistencia de platillos.
Costo de comida.
Control de mermas y desperdicios.
Rentabilidad del menú.
Cumplimiento de estándares de cocina.
Satisfacción del cliente respecto a alimentos.
Organización y desempeño del equipo de cocina.
Cumplimiento de tiempos de producción y servicio.

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